Страница 28 из 28
Мак заварить кипятком и держать на огне до тех пор, пока не будет легко растираться пальцами. Отцедить мак на сите, пропустить через мясорубку, перемешать с пшеницей, добавить измельченные орехи, ошпаренный кипятком и отцеженный изюм, мед и сахар по вкусу, ванильный сахар. Переложить в блюдо. Подавать охлажденной.
Коливо
250 - 300 граммов зерен пшеницы, 100 г изюма, 100 г инжира, мед, сахар по вкусу.
Пшеницу залить кипятком и сварить. Отдельно сварить перебранные, промытые изюм, инжир. Мед растворить в небольшом количестве кипяченой охлажденной воды. Смешать отваренную пшеницу со сладкими плодами, подсластить медом или сахаром. Коливо (кутья) должно быть сочным, сладким. Вкушением колива начинается поминальная трапеза.
Кисель клюквенный
200 - 400 г клюквы, 6 - 8 столовых ложек сахара, 4 - 6 столовых ложек картофельного крахмала.
Клюкву перебрать, промыть, протереть через сито, отжать сок. Выжимки залить пятикратным количеством горячей воды, довести до кипения, процедить. Часть отвара охладить и развести в нем картофельный крахмал. В оставшийся отвар положить сахар, вскипятить его, затем влить разведенный крахмал, отжатый сок и довести до кипения. Перелить в блюдо, посыпать сахарной пудрой, чтобы не образовалась пленка, и охладить.
Кисель овсяный
400 г овсяной муки или геркулеса, 250 г сахара.
Овсяную муку или геркулес развести холодной водой и дать хорошо закиснуть, затем процедить. Заварить густо кисель, добавить сахар и картофельный крахмал из расчета 1 столовая ложка 1 на стакан жидкости. Остудить.
Напитки
Квас яблочный
Яблочную кожуру ( свежую или сушеную) залить холодной водой, добавить лимонную или апельсиновую цедру, прокипятить, оставить на несколько часов. Процедить и добавить дрожжи. Настой влить в большой сосуд, плотно закупорить, поставить в теплое место. После того, как квас перебродит, разлить по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте.
1,5 литра воды, 0,3 кг кожуры яблок, 150 г сахара, 15 г дрожжей, апельсиновая или лимонная цедра
Муссы
Постные муссы можно приготовить из соков свежих ягод и фруктов, сиропов, варенья. Взбивать мусс надо в прохладном помещении (можно взбивать, помещая кастрюлю в посуду большего размера с холодной водой) металлическим веничком в высокой посуде, так как при взбивании мусс увеличивается в объеме в 2 - 3 раза. Взбивать мусс следует до густой стойкой пены.
Готовый мусс разливают в приготовленные формы и ставят в прохладное помещение. Муссом можно запивать ягоды и плоды.
Мусс яблочный
Вымытые яблоки нужно разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды, затем поставить в печь. Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито; в протертое пюре выливают заранее разведенный водой сахар и начинают взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2 - 3 раза и не станет белым. Если мусс получается недостаточно кислым, то во время взбивания вливают лимонный сок. Готовый мусс выкладывают в форму и ставят в прохладное место.
Яблоки антоновские - 500 г, сахар-песок - 1/2 стакана, вода - 1/3 стакана, лимонный сок - 1 чайная ложка.
Мусс клюквенный с манной крупой
Промытую клюкву толкут деревянным пестиком и разбавляют полстаканом горячей воды, затем процеживают через чистую марлю, клюквенные отжимки заливают оставшейся водой и ставят на огонь, кипятят несколько минут и вторично процеживают. На полученном отваре заваривают манную крупу. Во избежание образования комочков засыпать крупу надо медленно, не снимая кастрюлю с огня и непрерывно помешивая кашу ложкой. После 15-минутной варки на слабом огне всыпают сахар-песок и, не снимая с огня, кашу перемешивают и выносят на охлаждение. Когда манная каша остынет (но будет еще теплой), в нее вливают ранее отжатый клюквенный сок и ванильный сахар и начинают взбивать веничком до увеличения массы в объеме в два раза и до получения густой бледно-розовой пены. Готовый мусс разливают в приготовленные вазочки или формы.
Если нет металлического веничка, можно сваренную массу отделять небольшими порциями в глубокую миску или тарелку и взбивать вилкой.
Манная крупа - 1/3 стакана, сахар-песок - 1 стакан, вода - 3 стакана, клюква - 1 стакан, ванильный сахар - 1/4 порошка.