Страница 10 из 28
12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.
Кулич с изюмом
Замесить с вечера достаточно крутое тесто: 1 кг пшеничной муки, 1,5 стакана теплой воды, полпалочки (50 г) дрожжей, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г промытого изюма, горсть мелко нарезанного кубиками цуката, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто "заходит ходуном"), растереть одно яйцо, смешать с 2 - 3 ст. ложками молока, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 минут.
Кулич царский
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
Пасха вареная
Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахар.
Пасха с шоколадом
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.
Ванильная пасха
Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть - восемь человек.
600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.
Греческий пасхальный пирог
60 г дрожжей, 120 г молока, 100 г сахара, 1 кг муки, щепотка соли, натертая цедра от апельсина, стакан теплой воды, 200 г кунжутного семени, 5 сваренных вкрутую и окрашенных ярко-красной краской яиц, белок, масло растительное и кунжутное семя для противня.
Развести дрожжи с молоком и сахаром и дать подойти 10 минут. Добавить 125 г муки, размешать, поставить в теплое место и дать подойти до следующего дня. Смешать опару с оставшейся мукой, добавить соль, цедру, воду и месить полчаса. Из двух третей теста сформировать длинный гладкий батон толщиной пять сантиметров. Противень смазать маслом и посыпать семенем кунжута. Уложить тесто на противень. Из остального теста скатать два тонких валика такой же длины, как батон на противне. Обвалять валики в кунжутном семени и уложить вокруг батона, прижимая, чтобы тесто скрепилось. Яйца наклонно вложить в тесто, смазать батон яичным желтком и посыпать кунжутом. Дать пирогу подойти три часа в теплом месте. Выпекать в духовке около часа при температуре 200 градусов.
Кухня Петрова поста
Как питаться в Петров пост
Петров пост установлен в честь святых апостолов и в воспоминание того, что святые апостолы, по сошествии на них Святого Духа, разошлись из Иерусалима по всем странам, пребывая всегда в подвиге поста и молитвы.
Петров пост менее строг, чем пост Четыредесятницы. Во время Петрова поста устав Церкви предписывает еженедельно по три дня - по понедельникам, средам и пятницам - воздерживаться от мяса, животного масла, сыра, яиц, молока, рыбы, вина и растительного масла, и сухоясти (то есть принимать пищу без масла) в девятый час после вечерни. В остальные же дни - во вторник, четверг - благословляется пища с маслом. В субботние, воскресные дни, а также в дни памяти великого святого или во дни храмового праздника, совершаемые во время этого поста, разрешается рыба.
Блюда, приготовленные без масла
Холодный свекольник
0,5 л хлебного кваса, 1 большая свекла (100 г), 60 г зеленого лука, 2 свежих огурца (200 г), 1 ч. ложка сахара (10 г), половина столовой ложки измельченного укропа.
Свеклу нарезать соломкой, залить небольшим количеством воды, добавить уксус и при слабом кипении припустить до готовности. Зеленый лук мелко нарезать и растереть с солью до появления сока. Свежие огурцы нарезать короткой соломкой (1,5 - 2 см). Зеленый лук, соль, сахар соединить и тщательно перемешать. В эту смесь добавить охлажденную свеклу (вместе с отваром), огурцы, влить хлебный квас и хорошо размешать. Перед подачей свекольник посыпать укропом. Молодую свеклу можно использовать вместе с ботвой, которую отваривают отдельно.
Овощная окрошка
2 - 3 отварные картофелины, 1 свежий огурец, 1 пучок редиски, тертый хрен, горчица, нарезанная зелень петрушки и укропа, зеленый лук, сахар, соль. Для кваса: 1 буханка ржаного хлеба, 4 - 5 л воды, 4 ст. ложки сахара, 25 г дрожжей.
Хлеб для кваса нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования румяной корочки. Затем залить кипятком, а через 3 - 4 часа процедить. К хлебному настою добавить сахар и дрожжи, а для улучшения вкуса - изюм, тмин, имбирь. Поставить на два дня в теплое место для брожения. Готовый квас процедить и хранить в холодильнике.
Опустить в хлебный квас нарезанные кубиками картофель и огурец, кружочки редиса, нарезанные стебли зеленого лука. Растереть горчицу с хреном и влить смесь в окрошку. Соль и сахар добавить по вкусу. Перед подачей на стол посыпать окрошку зеленью петрушки и укропа.
Суп из овощей с патиссонами или с кабачками,
400 г белокочанной капусты, 150 г картофеля, 200 г моркови, головка репчатого лука, 150 г стручковой фасоли, немного свежего зеленого горошка, лавровый лист, зелень кинзы. Количество патиссонов или кабачков - по вкусу.
Промыть и очистить молодой картофель и морковь, нарезать на мелкие кусочки. Нашинковать белокочанную капусту вместе с кочерыжкой. В кипящую воду положить нашинкованный лук, картофель, фасоль, картофель, морковь с капустой и нарезанный кубиками молодой кабачок или патиссон. Суп готовится, пока не сварится картофель.
Щи зеленые, приготовленные без масла
4 клубня молодого картофеля, 1 морковь, по пучку щавеля, укропа, петрушки, 200 г молодой крапивы.
Очистить кожуру картофеля, лук мелко нашинковать и ввести в кастрюлю вместе с картофелем. Зелень тщательно промыть в холодной воде, нежные стебли нарезать, старые - отбросить. Крапиву мелко нашинковать. Щавель промыть в холодной воде и разорвать на половинки. Когда картофель и лук будут готовы, бросить в кипяток крапиву. Натертую на мелкой терке морковь, щавель и другую зелень добавить в щи и дать им настояться под крышкой.
Посыпать готовое блюдо зеленью.
Суп из цветной капусты, заправленный мукой,
Качан цветной капусты очистить от листьев и кочерыжки и отварить в подсоленной воде. Затем капусту вынуть, разделать на кочешки и снова довести до кипения. Муку развести в холодной воде и влить в кипящую воду с капустой. Варить суп еще несколько минут на медленном огне, затем заправить солью (по вкусу) и лимонной цедрой, снять с огня. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат из помидоров с чесноком,
150 г помидоров, 1 - 2 дольки чеснока (10 г), 1 - 2 ст. ложки 3%-го уксуса, 10 г зелени, перец, соль.
Помидоры промыть, нарезать и положить в салатницу. Чеснок мелко нарубить, залить уксусом и оставить на 30 - 40 мин. Помидоры посыпать солью, перцем, полить уксусом с чесноком, посыпать мелко нарубленной зеленью.