Страница 14 из 16
Из этой массы разделать котлеты, обвалять в сухарях и быстро поджарить с обеих сторон.
Для соуса из размоченных грибов сварить бульон, мелко нарезанный лук поджарить в масле, прибавить муку и прожарить вместе. Влить, постепенно помешивая, стакан грибного бульона и прокипятить. Изюму и миндалю дать несколько раз вскипеть в воде. Вынуть, чтобы стекла вода. Добавить в соус сок лимона, сахар, соль по вкусу, изюм целый, миндаль нашинковать. Дать вскипеть. Этим соусом полить каждую порцию котлет.
Овощной плов
2 л воды, 4 стакана риса, 1 стакан растительного масла, 1 столовая ложка соли, 3-4 луковицы, 5-6 морковки.
Довести в котле постное масло до кипения, бросить нарезанные лук, морковь, дать закипеть, положить промытый рис. Обжаривать всю массу 3 минуты, затем влить кипяток, один раз перемешать, накрыть крышкой и оставить на слабом огне. Через 20 минут плов готов.
По русской народной традиции на 4-й неделе Великого поста (Крестопоклонной) пекут «кресты» – рассыпчатое сладкое печенье с привкусом миндаля. Оно может быть круглой или крестообразной формы, украшается цукатами, изюмом. На поверхности круглых печений оформляется крест, который выкладывают изюмом или ягодами.
22 марта (в день памяти сорока Севастийских мучеников) принято готовить печенье в виде жаворонков, так как считалось, что именно в этот день прилетают эти милые пташки.
«Жаворонки»
2 кг муки, 50г дрожжей, 250г растительного масла, 1 стакан сахара, о,5 л воды, щепотка соли.
Замесить упругое тесто, из которого скатать валик, нарезать на порционные куски (примерно по 100г), раскатать из них жгуты. Каждый жгут связать узлом, один край защипнуть, чтобы получился клюв, и воткнуть в него две изюминки – глазки будущего жаворонка. Другой край примять и надрезать, будто это расправленный хвост.
Смазать печенье настоем сладкого крепкого чая и поставить для выпекания в духовку.
Пасхальные забавы – забытые и возрождающиеся
Праздник Воскресения Господня продолжается целую неделю. И всю Светлую седмицу (неделю) плывет над Россией нескончаемый радостный пасхальный звон: не молчит с утра до ночи ни одна колокольня, каждая как бы старается перезвонить другую. Ведь в эти праздничные дни всем разрешают подниматься на колокольню.
В XVII-XIX веках московские звонари ждали удара в колокол Большого Успенского собора Кремля и только после него начинали свой благовест. С 1849 года по повелению святителя Филарета, митрополита Московского, пасхальный звон начинают ровно в полночь.
Во все эти светлые дни положено приветствовать друг друга целованием и словами: «Христос Воскресе!» – с ответом: «Воистину Воскресе!» – и обмениваться крашеными яйцами.
* * *
Любимой пасхальной забавой на Руси являлось катанье яиц. Катали яйца с какого-нибудь бугорка по специальному желобку, сделанному из доски, картона и т.п. Выигрывал тот, чье яйцо прокатится дальше. Кроме статуса победителя выигравший получал и все те яйца, которые задевало при движении его победоносное яйцо.
Или другой вариант: делали простой деревянный или картонный «каток», вокруг которого освобождали пустое ровное место. На нем раскладывали или крашеные яйца, или маленькие сувенирчики и игрушечки. Играющие по очереди катали свои яйца по «катку» и выигрывали те предметы, которых оно касалось.
* * *
Очень любили и «чокаться» яйцами, ударяя острым концом крашеного, сваренного вкрутую яйца по яйцу соперника. Выигрывал тот, чье яйцо при этом не треснуло.
* * *
Очень распространены в России были поиски спрятанных в саду (комнате) пасхальных яиц. Старшие заранее прятали яйца с сюрпризами – картонные, пластиковые или склеенные конвертики в форме яиц, в которых были сувенирчики. Если детей было много, они делились на команды, и каждая старалась выиграть, найдя как можно больше яиц в отведенное для этого время.
* * *
В некоторых местах России был еще одни пасхальный обычай – «пряники ловить». На второй день Пасхи девушки в лучших нарядах выстраивались в круг на площади около церкви, а парни кидали в них пряники, баранки, конфеты, причем каждый старался попасть в свою избранницу. А упавшие на землю гостинцы доставались ребятишкам.
Приведу и забытую ныне пасхальную примету: «На Святой дождь – добрая рожь».
Пасхальный стол
После длительного поста каждая хозяйка в прежние времена старалась накрыть стол с особой торжественностью. И никогда в течение всего года на Руси так много не ели, как на Светлой седмице (неделе).
Вот как описывал пасхальную трапезу знаток русской кухни Дмитрий Каншин: «С самой заутрени в зажиточных семьях накрыт стол для разговенья, и чего только не наставят на него гостеприимные хозяева! У иных ставят на стол сорок восемь кушаний и закусок, как символ только что истекшего 48-дневного поста.
Почетное место занимают пасха, кулич и яйца, а затем идет барашек жареный и барашек из масла, ветчина, телятина, ростбиф, чиненая свиная голова, всякая чиненая живность: пулярды (куры), индейки, гуси, утки; далее разного рода холодные и горячие колбасы и сосиски.
На иных столах видишь целый ассортимент всякого рода сыров, малороссийское сало, копченую свиную грудинку, копченых гусей и прочее, и прочее.
И как бы для отдыха желудка или в помощь ему найдешь молодую редиску или зеленый салат из кочанного лопуха с зелеными огурцами.
Все промежутки между блюдами уставлены разного рода водками и винами...»
И в наши дни пасхальный стол немыслим без обрядовой еды: пасок, куличей и крашеных яиц.
Пасху, кулич и окрашенные в Чистый четверг яйца освящают (светят) в Церкви, а потом разговляются ими в пасхальную ночь. Кстати, к Чистому четвергу относилась основная подготовка к празднованию Пасхи: в этот день убирались в доме – всё мыли и чистили...
Крашеные яйца
Существует несколько способов крашения яиц. Традиционный – в луковой шелухе. В зависимости от ее цвета окраска яиц может изменяться от светло-рыжей до темно-коричневой.
Также яйца заворачивают при варке в цветные лоскутки из тканей, которые линяют, либо расписывают красками уже сваренные. В настоящее время в церковных лавках (и не только) перед Пасхой продают специальные краски и наборы переводных картинок.
Маленькие хитрости:
Чтобы яйца не лопнули при варке, их надо около часа подержать в тепле или при комнатной температуре; при варке в воду с этой же целью можно добавить столовую ложку соли.
Чтобы окрашенные яйца блестели, их насухо вытирают и смазывают подсолнечным маслом.
Крашеные яйца в луковой шелухе
Из луковой шелухи готовят отвар и дают ему настояться. Яйцо чисто моют и варят вкрутую в этом отваре 10-12 минут. Цвет яиц зависит от количества шелухи и «крепости» настоя.
Крашеные яйца в березовых листьях
Готовят отвар из молодых листочков березы так же, как из луковой шелухи, и варят в нем яйца. После варки они станут желтыми.
Крашеные яйца с узором
Прикрепите ниткой или приклейте клеем к яйцу узорный листочек петрушки или какого-либо растения и сварите в отваре луковой шелухи или березовых листьев. После чего удалите листочек – на окрашенной скорлупе останется его более светлый силуэт.
Крашеные яйца «в крапинку»
Мокрые сырые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю или бинт (концы марли/бинта следует плотно зашить, чтобы рис прилип к яйцу) и варят в луковой шелухе обычным способом.
Куличи
Кулич (от древнегреческого «круглый хлеб») – это пасхальный хлеб, испеченный из кислого (на дрожжах) сдобного (замешанного на молоке, яйцах, масле, сметане) теста. Обычно в куличи добавляют орехи, цукаты, изюм, всевозможные пряности – «духи».
Куличи выпекают в специальных формах или сделанных самими жестяных высоких банках. Продолжительность выпечки зависит от его величины: кулич меньше килограмма испечется за полчаса, весом 1 кг – за 45 минут, 1,5 кг – за час, 2 кг – за полтора часа
Готовность кулича проверяют прокалывая его посередине тонкой деревянной палочкой. Если прилипает – кулич испекся.
Маленькие хитрости:
Куличное тесто любит тепло и боится сквозняков. Духовка перед выпечкой кулича должна быть хорошо нагретой, но не слишком жаркой.
Форма для выпечки кулича заполняется наполовину ее объема, в крайнем случае – на две трети.
Приготовление куличей занимает много времени, поэтому некоторые хозяйки ставят тесто подниматься второй раз на ночь, а пекут утром. Другие покупают готовые куличи.
Кулич недорогой (не очень сдобный)
60г дрожжей, 2,25 стакана молока, 750г муки, 4 яйца, 300г сливочного масла, 400г сахара, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки толченых зерен кардамона, 0,25 чайной ложки соли, 250г вымытого и высушенного изюма, мелко нарезанные цукаты, цедра одного лимона.